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淀粉和生粉是最容易让人误会混淆的调味辅料，5年前我还是厨房小白，一直以为它们是同一样东西，只是叫法不同而已，常常逮着哪个就用哪个，难怪做出来的菜有时好吃，有时挺难吃，还找不到问题的症结。问过大厨才知道，淀粉不是生粉，不能随便用，原来它们之间差别那么大。
淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。大家都知道，许多植物的根茎块、果实都含有大量的淀粉，例如红薯、葛根、木薯、莲藕、菱角、土豆、豌豆、小麦等均含有不同程度的淀粉，这其中有一部分淀粉因特性不同叫生粉。
通俗地讲淀粉是统称，是广义的，在烹饪领域，通常将红薯、葛根、木薯等一些多糖含量比较高的薯类食材经过多重工艺提取出来的粉末叫淀粉。
生粉是淀粉的一种类型，它所包括的范围更窄，主要是指以玉米、土豆、绿豆为原材料制作的原生粉末。因此淀粉不一定是生粉，而生粉却是淀粉，这么解释相信小伙伴们都清楚了吧。
从外观上看：虽然它们都是以白色粉末的形式呈现，但仔细观察会发现它们的颗粒度和颜色深浅有区别，淀粉颗粒较为粗糙，光泽度不如生粉较为暗淡，呈白程度不一样，有洁白色，也有灰白色；生粉颗粒细腻，颜色洁白有光泽，尤其是土豆淀粉由于颜色特别白亮又叫作“太白粉”。
从物理性能上看：淀粉的分散性差，遇热容易成团，而黏性和吸水性较强；生粉分散性能好，加水遇高温仍然流畅，黏性和吸水性能却较差，不如淀粉，所以根据这些物理特性，淀粉和生粉的用途也是不一样的。
从烹饪方式上看：淀粉通常用来挂糊和制作糕点。在油炸食品中通常用淀粉来挂糊，将食材包裹起来，使淀粉干爽膨胀，从而增加表皮酥脆感。生粉多用于菜肴的勾芡和肉类的腌制。通过勾芡使汤汁浓稠，锁住菜品的营养和味道，使食物产生透明滑润感。生粉还常用来腌制肉类，锁住肉类的鲜味，增加滑嫩的口感。
1、玉米淀粉
玉米淀粉是生粉，为市面上供应量最大，家庭烹饪运用最多的淀粉。它的特点是增稠效能高，具有凝胶作用，是勾芡、腌肉的理想调味辅材。尤其是勾芡优势明显，与其它淀粉相比，芡汁均匀，几乎见不到沉淀物。不仅适合比较浓稠的芡，如做鱼香肉丝、糖醋里脊、炒肉丝、水煮肉片等，也适合黏滑的粥汤芡，比如绿豆百合粥、小米南瓜粥、番茄鸡蛋汤、酸辣肚丝汤等，效果都不错哦。
烹饪前用玉米淀粉腌制猪肉、牛肉、鸡肉等，可软化其肉质，锁住肉内的鲜汁，使肉质更加滑嫩可口。玉米淀粉与面粉混合能降低面粉的筋度，制作各种糕点，如蛋糕、雪媚娘、牛奶小方等，增加糕点的松软度。
2、土豆淀粉
土豆淀粉也是生粉，又叫太白粉，它的特点是透明度和光洁度好，质地细腻，吸水性较差，常用作增稠。土豆淀粉在勾芡方面表现优秀，非常稳定，常用来勾芡。由于土豆淀粉遇热会凝结成透明的黏稠状，因此要用冷水调匀后再进行勾芡，达到汤汁明亮浓稠的效果。如果直接用热水稀释，会马上凝固成块状。
土豆淀粉由于吸水性太差，不能用于汤粥熬制，因为放凉容易变稀，失去稠浓口感土豆淀粉也可用于糕点制作，在旺仔小馒头、糯米纸等原料制作上表现不俗。
3、小麦淀粉
小麦淀粉又称澄粉、汀粉，是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，其实就是一种无筋的面粉。特点是色泽洁白，透明度高，主要适合做一些晶莹剔透的小点心，最为有名的是广东的虾饺和肠粉，成品呈半透明状，格外吸人眼球，引人食欲。
另外常作为凉皮、冰皮月饼、青团和膨化食品的食材。小麦淀粉由于光泽性差，不适合勾芡，勾芡后易沉淀。小麦淀粉可以挂浆炸酥肉，挂的浆较薄，油炸后呈光泽的金黄色，带来外皮焦香脆酥的口感。
4、红薯淀粉
红薯淀粉颜色呈灰白色，具有吸水能力强，颗粒粗糙、光泽性和黏性较差、稠度不好控制等特性。溶进水中加热会呈现黏稠状，因此一般不用做上浆和勾芡。
红薯淀粉糊化后口感爽滑有韧性，普遍的做法就是制作成红薯粉丝、粉皮、粉条等，也可以用于油炸，腌好的肉类、排骨裹上一层薄薄的粗颗粒的红薯淀粉，油炸效果不错，香气十足，外酥里嫩，中式糕点中也常用红薯淀粉制作。
5、木薯淀粉
木薯又称南洋薯、树薯，特点里黏性高，糊液成膜性好，渗透性强，水煮后为透明状，Q弹有韧性。根据它的特点常用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠中。例如布丁、果冻、麻薯、饼馅、口香糖、西米、芋圆、珍珠奶茶里的珍珠等，在鱼丸、肉丸中加入木薯淀粉一起搅打可增加Q弹口感。
另外，木薯淀粉还可以做烘焙食品原料，在食品配方中还经常用作食品添加剂，如增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂等。
6、豌豆淀粉
豌豆淀粉的特点是质感较脆、有光泽、黏性大、软硬适中，但它的缺点也很明显，吸水性差，与水煮后极易凝结成块状而不散。因此豌豆淀粉一般也不会用来勾芡、挂糊。
豌豆淀粉在烹饪中最经典的做法就是用它制作凉粉、凉皮。同时也可以用来炸酥肉，发挥它脆性的优势。酥肉汤和烩菜也可以用豌豆淀粉制作。豌豆糕、豌豆水晶饼、凉粉鱼鱼、炒焖子、蒸焖子等特色美食，也有豌豆淀粉的贡献。
